Onyx Coffee Lab Etiopía Modor Shantawene
Esta variedad reliquia lavada de la región de Bensa se encuentra dentro de la codiciada categoría de cafés arquetípicos. Con dulzura de albaricoque maduro y delicadas flores como el jazmín, este Shantawene ha sido recogido y procesado a la perfección. Este lote es la razón por la que volvemos a la región de Bensa una y otra vez en busca de productos procesados naturales y lavados. Con un rendimiento excelente como oferta de filtro, encontrarás tu espacio lleno de flores dulces tan pronto como el agua llegue a esta infusión.
Historia
Este es uno de los primeros cafés que llegan de la cosecha 2022 de nuestros amigos de Catalyst Coffee. Al igual que el resto del mundo del café, el café de Etiopía ha tenido un año tumultuoso y desafiante. Entre la pandemia, una elección tensa y el comienzo de la guerra de Tigray, el abastecimiento de café en Etiopía ha presentado desafíos únicos en las últimas tres temporadas. Nuestros amigos Zele, Emily y Michael en Catalyst han seguido obteniendo cafés increíbles y lo hacen con amabilidad y generosidad. Al comienzo de esta temporada, nos enfrentamos al hecho de que pasaríamos por otra temporada de cata de muestras en los Estados Unidos y renunciaríamos a un viaje a África Oriental debido a la pandemia. En lugar de enviar muestras de un lado a otro, hicimos el viaje a Portland para visitar su nuevo laboratorio y catar junto con ellos. Pudimos completar nuestras selecciones para toda la temporada después de dos intensos días de cata. Tenemos un gran amor por la región de Bensa y los cafés que se producen allí, por lo que no fue una sorpresa que elegimos este hermoso lote lavado entre muchos otros.
BENSA, SIDAMA
Llevamos más de cuatro años comprando cafés de la región de Bensa. Catalyst se aventuró por primera vez en esta región al asociarse con el sitio de Abore y, desde entonces, ha ampliado su territorio de compras. Cada café que obtuvimos de la región de Bensa ha estado en las áreas circundantes del pueblo de Shantawene,
CAFÉS PROCESADOS LAVADOS
El proceso de lavado comienza con las cerezas de café entregadas a la estación de lavado, ya sea desde el mercado primario o desde los agricultores que llevan su café directamente al beneficio. Se inspeccionan las cerezas y una ronda inicial rápida de clasificación manual separa los cafés defectuosos antes de colocarlos en la tolva. Luego se canalizan a la despulpadora, que extrae la fruta de las semillas (frijoles). Una vez finalizada esa fase, el café se fermenta bajo el agua durante aproximadamente 12-36 horas. Durante esta fermentación, tiene lugar una desmucilación microbiana, que permite que la capa externa de fruta y pectina se descomponga, facilitando el secado del café. Esta fase también altera de manera crucial los ácidos orgánicos dentro del café, ya que los azúcares y los ácidos orgánicos se transforman, y los mejores cafés lavados mantienen sus complejos ésteres de frutas. Una vez finalizada la fermentación, el pergamino se vacía en los canales de lavado, donde se agita con rastrillos para eliminar la última capa de fruta. Durante este paso, el agua se refresca para asegurar su capacidad de separar la capa de fruta de la semilla. Una vez que se completa el lavado, el café se lleva a las mesas elevadas de secado para el secado al sol.
TAMAÑO DE PANTALLA
Hemos estado comprando separaciones de tamaño de pantalla de Catalyst desde que comenzaron. Dado que el café es un producto orgánico, las semillas de las cerezas tienden a tener una variación bastante amplia en tamaño (y forma), y una parte natural de la producción de café es separar el café en tamaños de pantalla. Los beneficios separan el café en una pantalla de tamaño 15/16 para exportar, y otros se venden como un grado diferente o se venden para consumo fuera del mercado de especialidad. Es una práctica común separar y comercializar los tamaños de pantalla como grados, en lugar de solo por tamaño. Junto con otros estrictos estándares y prácticas de calidad de Catalyst, vemos las separaciones de pantalla casi como cafés separados; estas separaciones tendrán un perfil de sabor completamente diferente.
AISLAMIENTO DEL TAMAÑO DE LA PANTALLA de Catalyst Trade
Aunque es muy común en otros países, no conocemos a nadie más en Etiopía que aísle los tamaños de pantalla. Para ello, debemos tener mucho cuidado, o perderemos una enorme cantidad de café. Zele trabaja con el personal del almacén de exportación para calibrar el flujo de café y asegurarse de que cada tamaño esté claramente separado. La decisión de aislar o no los tamaños de pantalla también requiere bastante trabajo: clasificamos manualmente la pantalla y luego ahuecamos cada tamaño de pantalla varias veces para determinar las diferentes calidades y características. En general, los tamaños de pantalla más pequeños tienden a ser más florales y herbales, mientras que los tamaños de pantalla más grandes tienden a ser más frutales y jugosos.
